Nicolás Pizarro Aránguiz
MV, Doctor en Ciencias SilvoAgropecuarias
Investigador en Inocuidad Alimentaria
Área Nacional Alimentos del Futuro
INIA Remehue
La oferta y demanda por alimentos ha estado marcada por las nuevas tendencias y requerimientos por parte de los consumidores, cada vez más informados sobre temas como medio ambiente, bienestar animal y salud tanto animal como humana. En este sentido, ya existía un sentimiento por volver a preferir una producción local proveniente de nuestros campos, con una menor huella de carbono y más natural, en comparación con alimentos que puedan venir desde el extranjero tomando grandes distancias hasta los destinos finales.
En este sentido, al existir un mayor número de productores algunos de los desafíos corresponden a mantener la calidad, la producción higiénica e inocuidad alimentaria de estos nuevos productos destinados al consumo local. Todos los alimentos comercializados en nuestro territorio deben cumplir las exigencias establecidas en el Reglamento Sanitario de Alimentos que busca evitar y prevenir la aparición de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs).
La pérdida de la inocuidad en un alimento puede ocurrir en cualquier etapa de la cadena, desde la producción de las materias primas en el campo, hasta la distribución y llegada a los centros de consumo. Es por esto que actualmente se utiliza el enfoque “desde la granja a la mesa”, y tomando en cuenta el concepto de “Una Salud” que nos ayuda a tomar conciencia entre la interconexión de la salud animal, humana y del medio ambiente.
Estas pérdidas de inocuidad pueden ser producidas por peligros de tipo físico, químico o microbiológico, siendo las de tipo microbiológico las que ocurren con mayor incidencia en nuestro país. Los cuadros de ETAs como enfermedad se clasifican en tres tipos: infecciones alimentarias, intoxicaciones alimentarias y toxiinfecciones. En el primer caso existe la ingestión de un alimento, o agua contaminada, con agentes patógenos viables ya sean bacterias, virus o parásitos. Se genera la enfermedad cuando el agente invade y se multiplica en la mucosa digestiva alterándola, pudiendo desde ahí alcanzar otros sistemas u órganos. Una intoxicación alimentaria se produce por la ingestión de alimentos contaminados con toxinas bacterianas preformadas o químicos dañinos. En este caso, no es necesaria la presencia del patógeno viable para generar el cuadro. La toxiinfección alimentaria es una combinación de las anteriores, en la cual los patógenos contaminantes del alimento producen toxinas en el intestino luego del consumo de éste.
Según los últimos datos del Departamento de Estadísticas e Información en Salud (DEIS) del Ministerio de Salud, los casos de ETAs entre los años 2016 al 2018 correspondieron en promedio a 1000 casos al año, de los cuales los lugares donde mayormente se pierde la inocuidad son en locales de preparación y expendio de alimentos, y en el hogar de las personas afectadas. Acerca de los tipos de alimentos mayormente involucrados en los casos de ETAs en orden de importancia estos corresponden a platos preparados de diferentes tipos, con alimentos cocidos y crudos con un 38%; carnes, incluyendo al pollo con un 10%; huevos y ovoproductos con un 10%; leche y lácteos con un 3%; y frutas y hortalizas con un 1,8%.
En cuanto a las causas de los cuadros de ETAs, en la inmensa mayoría corresponden a microorganismos, de los cuales podemos mencionar como los más importantes (exceptuando los de origen hidrobiológico) a Salmonella spp., seguido por Staphylococcus aureus y Escherichia coli, luego en menor proporción otros microorganismos como Shigella spp y Norovirus. Las ETAs de origen químico o físico ocurren, pero son muy escasos.
Salmonella spp causó en promedio el 40% de las ETAs, siendo la salmonelosis un conjunto de enfermedades producidas por este género bacteriano, perteneciente a la familia Enterobacteriácea de microorganismos ubicuos en el medio ambiente. El principal reservorio de Salmonella corresponde al ganado de carne y leche, las aves de corral, y otros animales de abasto. Este microorganismo puede afectar tanto a los animales como a las personas. El consumo de productos lácteos, cárnicos y huevos crudos o producidos bajo malas condiciones higiénicas puede producir brotes de salmonelosis en los consumidores, teniendo como principal manifestación los síntomas digestivos, como los vómitos y las diarreas. Por otra parte, Staphylococcus aureus fue el responsable del 6,7% de los casos de ETAs. Es un patógeno humano importante que produce patologías diversas, desde un absceso de piel hasta septicemias mortales y choque tóxico estafilocócico (SSTS). Puede ser causante de intoxicación por alimentos debido a la ingestión de la enterotoxina B termoestable preformada, producida por una cepa especifica. Su presencia es reflejo de malas prácticas higiénicas en la producción de alimentos. En el rubro lechero también se asocia a casos de mastitis en las vacas, por lo que las buenas practicas de ordeña son cruciales para evitar la contaminación por este microorganismo.
Escherichia coli fue el causante en promedio del 5,7% de los brotes de ETAs en estos años, y es un microorganismo presente en la flora intestinal de animales y humanos. Su presencia en alimentos denota faltas serias en los protocolos higiénicos de producción de alimentos, pudiendo estar en el agua, en el ambiente o contaminar a través del personal. Escherichia coli enterotoxigénica (ETEC) produce al menos dos tipos de toxinas causantes de graves casos de enfermedad gastrointestinal en niños y gente inmunodeprimida, siendo los alimentos crudos y contaminados los de mayor riesgo. También en el rubro lechero se asocia a malas prácticas en la ordeña y puede asociarse a cuadros de mastitis.
En términos de la producción láctea, la leche cruda y sus derivados pueden contener microorganismos nocivos para la salud, tales como los mencionados: E. coli, Listeria, Salmonella y Campylobacter entre otros, siendo las buenas prácticas, especialmente en la rutina de ordeña y la pasteurización de las herramientas, la estrategia más eficaz para eliminar estos peligros, y que ha permitido disminuir los brotes por estos patógenos. Con el fin de velar por la inocuidad de la leche y sus subproductos, la autoridad europea en inocuidad (EFSA) ha instaurado una estricta normativa (CE N° 92/46) que ha sido seguida por una serie de regulaciones que apuntan a prevenir espacialmente los riesgos microbiológicos. Si bien la producción y venta de leche cruda no está prohibida en Europa, se encuentra estrictamente regulada (CE N° 853/2004), en donde se permite la producción de quesos de leche cruda, siempre que se cumplan ciertos requisitos mínimos de higiene y maduración. Por otro lado, en Estados Unidos la pasteurización también es obligatoria, aun cuando la FDA permite la venta de quesos derivados de leche cruda, siempre y cuando tengan 60 días de maduración, lo que reduce el riesgo de presencia de microrganismos patógenos, siendo esta normativa mundialmente adoptada.
En nuestro país, desde el año 2018 y debido a un cambio en el Reglamento Sanitario de Alimentos (RSA), se puede comercializar leche cruda dentro del territorio de producción y se puede producir queso maduro con leche sin pasteurizar con un mínimo de 30 días de maduración. Aun cuando, para aprovechar estas oportunidades los pequeños productores deben seguir la normativa en cuanto a los requerimientos dispuestos en los demás artículos del RSA y en la Norma General Técnica N° 97, sobre directrices para la elaboración de quesos artesanales, establece condiciones mínimas de infraestructura que se deben cumplir, además de seguir protocolos de buenas prácticas de producción y contar con un manual Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos, entre otros requerimientos dispuestos por la autoridad sanitaria. En este sentido, cobra importancia la actualización del sistema PACBO bovino (Planteles Animales bajo Certificación Oficial), como base de garantías a nivel predial que permitirán alcanzar los altos estándares requeridos para la producción de alimentos con leche sin pasteurizar.
En los próximos años, y derivado de la contingencia actual, y sumando al paradigma del cambio climático, las investigaciones en inocuidad alimentaria en términos de peligros microbiológicos deben ser cada vez más precisas. Según datos de la Organización Panamericana de la Salud, existen 1.415 patógenos humanos conocidos alrededor del mundo y, de ellos, el 61% son transmitidos por animales a seres humanos, en donde el consumo de alimentos de origen animal cobra relevancia y los programas de detección, prevención, control y erradicación de estas enfermedades zoonóticas deben trabajarse bajo el concepto de “Una Salud”, en un mundo en donde la demanda de alimentos cada día es mayor. Por otro lado, y fruto de la globalización del mercado alimentario muchos países dependen de ciertas materias primas o alimentos que son producidos en otros lugares del mundo, por lo tanto es un sistema un poco frágil en términos de crisis alimentarias. Si esto lo enfocamos en el contexto de la salud pública, garantizar la inocuidad alimentaria es fundamental para la globalización de los alimentos, principalmente a través de programas robustos de trazabilidad y de monitoreo contante.
En el Instituto de Investigaciones Agropecuarias, específicamente el Área Nacional de Alimentos del Futuro estamos preocupados de estas materias. En INIA Remehue hemos estado trabajando en la implementación de un laboratorio de microbiología alimentaria, primariamente a través de técnicas rápidas de detección y cuantificación de microorganismos en alimentos. Además, hemos realizado algunas encuestas a productores de la macrozona sur, que han revelado una serie de brechas tanto de conocimiento, como también sobre las tecnologías y protocolos con los que elaboran sus productos. A partir de este trabajo, se han generado instancias de mutuo aprendizaje que han terminado por ejemplo en un manual para productores queseros artesanales en el marco del Programa de Transferencia Tecnológica ejecutado por INIA Remehue, con apoyo de la Seremi de Agricultura y financiado por el Gobierno Regional de Los Ríos. También estamos trabajando con una cooperativa de pequeños productores queseros de la Región de los Lagos en el marco de un proyecto con financiamiento de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA), en el cual se está capacitando a los productores en temas desde mejorar la rutina de ordeña, mejorar sus protocolos en la sala de procesamiento hasta el asesoramiento para la obtención de la resolución sanitaria.
Para finalizar, debemos resaltar todos los atributos que tiene la macrozona sur para producir alimentos de alto estándar de calidad, que pueden generar productos refinados, incluyendo quesos maduros, leche fresca a pradera, carnes y cecinas premium, productos que diversifican la oferta y agregan valor a las materias primas. Pero estos desarrollos e innovaciones deben ser acompañados de estrictas medidas de producción higiénica e inocuidad a lo largo de toda la cadena productiva y que garanticen que todo el esfuerzo en la producción no será en vano, recordando que si no es inocuo, no es alimento.
