William Cesped M. Médico Veterinario, MSc Gerente Técnico Vet-Point www.vetpoint.cl
El objetivo central de los sistemas de producción lechera caprina, es proveer a la población humana de productos con óptimos atributos de calidad, permitiendo satisfacer convenientemente sus necesidades de alimentación, optimizando el retorno económico para el productor
Según FAO, la leche proporciona nutrientes esenciales y es una fuente importante de energía alimentaria, proteínas de alta calidad y grasas. La leche puede contribuir considerablemente a la ingestión necesaria de nutrientes como el calcio, magnesio, selenio, riboflavina, vitamina B12 y ácido pantoténico. La leche y los productos lácteos son alimentos ricos en nutrientes y su consumo puede hacer más diversa las dietas basadas principalmente en el consumo de vegetales. La leche puede desempeñar un papel importante en las dietas de los niños en poblaciones con bajo nivel de ingestión de grasas y acceso limitado a otros alimentos de origen animal.
En términos generales, la leche de cabra tiene una composición similar a la leche de vaca. En los países del Mediterráneo y en América Latina, la leche de cabra generalmente se transforma en quesos, mientras en África y Asia Meridional se consume generalmente cruda o acidificada.
DEFINICION DE LA LECHE
En nuestro país, el Reglamento Sanitario de los Alimentos establece que la leche es el producto de la ordeña completa e ininterrumpida de animales sanos, bien alimentados y en reposo, exenta de calostro.
Las principales características de la leche son las siguientes:
• Caracteres organolépticos normales.
• Exenta de materias extrañas.
• Exenta de sangre y pus.
• Exenta de antisépticos, antibióticos y neutralizantes.
• Los residuos de plaguicidas y otras sustancias nocivas para la salud no deben exceder los límites establecidos por el Ministerio de Salud.
• El contenido de materia grasa de la leche entera debe ser superior a 30 gr/lt.
La normativa indica que la leche enviada a planta debe ser sometida a pruebas de aceptación y rechazo (organolépticas, microbiológicas, detección de residuos químicos e inhibidores, densidad, aguado, acidez y células somáticas), aplicándose el proceso de pasteurización inmediatamente luego de su recepción o conservándola a una temperatura no superior a 4 °C (Refrigeración) hasta su procesamiento.
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COMPOSICIÓN DE LA LECHE CAPRINA
El apropiado conocimiento de la composición de la leche es fundamental para el desarrollo de la industria caprina, pues el rendimiento, la productividad y la aceptación por parte de los consumidores, dependen directamente de su calidad nutricional.
La composición de la leche de cabra es diferente a la del ganado bovino, ovino y a la leche humana, y puede variar por múltiples factores tales como, el tipo de alimentación, el medioambiente, el manejo, el sistema productivo, la etapa de lactancia y la condición sanitaria de los animales. Sin embargo, el estudio de cada componente y el conocimiento de los valores promedio de cada uno de ellos permiten una mejor comprensión de la producción de leche caprina.
Desde el punto de vista productivo, existen numerosos factores que influyen en la variación de la calidad de la leche, siendo los más importantes la alimentación proporcionada a las cabras, su raza y su nivel de producción lechera.
De acuerdo con los antecedentes anteriores una Leche Caprina de Alta Calidad, es aquella que proviene de animales sanos, bien manejados y que posee los más altos estándares nutricionales y microbiológicos, siendo un producto seguro e inocuo para la salud del consumidor final.
Los conceptos asociados con esta definición de leche caprina de alta calidad son:
Alto contenido de sólidos (proteína, materia grasa, lactosa)
Bajo contenido microbiológico (UFC) => calidad higiénica
Sin indicios de mastitis => bajo recuento de células somáticas (RCS)
Sin adición de agua (Densidad)
Sin residuos químicos ni físicos
PRODUCCIÓN DE LECHE CAPRINA Y MERCADO
Dentro de los nuevos conceptos relacionados con la producción de leche caprina destacan la Inocuidad Alimentaria, el Bienestar Animal y los Programas de Certificación de Calidad, basados en la implementación de las Buenas Prácticas Ganaderas y el cumplimiento de la Normativa Ambiental (Producción Limpia).
Desde el punto de vista de la producción primaria en planteles caprinos lecheros, un “Programa de Aseguramiento de Calidad de la Leche” debe considerar aspectos clave tales como:
Buenas prácticas ganaderas (BPG).
Producción más limpia.
Sanidad animal.
Nutrición y alimentación animal.
Rutina de ordeña.
Almacenamiento y enfriamiento de la leche.
Control lechero.
Monitoreo de la calidad nutricional e higiénica de la leche.
Programa de sanidad mamaria y control de mastitis.
Por otro lado, actualmente los principales requisitos establecidos por la industria para la compra de leche caprina son:
• Volumen: referido a la producción total de leche a través del año
• Calidad de leche:
o Composición nutricional y sólidos totales (Proteína y Grasa).
o Alta calidad higiénica con bajos recuentos bacterianos (UFC).
o Ausencia de mastitis (RCS).
o Apropiada capacidad de enfriamiento.
• Leche inocua y libre de residuos químicos.
• Ausencia de fraude económico (Aguado).
En términos de la sustentabilidad a largo plazo de la actividad caprina lechera, el factor más importante que determina la mayor parte de los ingresos económicos es la producción total de litros de leche por año, estimándose que los parámetros asociados a la calidad nutricional, higiénica y de sanidad mamaria de la leche se constituirán en elementos críticos y que contribuirán a posicionar la leche caprina y sus derivados como alimentos funcionales orientados a mejorar la calidad de vida de las personas.
Actualmente y debido al creciente interés por parte de los consumidores, el mercado local registra un notorio desarrollo asociado a una mayor demanda, lo cual se traduce en altos precios por la leche y derivados lácteos caprinos.
Dentro de este contexto, existe una marcada tendencia hacia el aumento de la importancia de los parámetros relacionados con la calidad nutricional de leche, la estandarización de procesos de producción animal, el mejoramiento de la sanidad animal (mastitis y enfermedades infectocontagiosas) y la reducción de riesgos para asegurar la Inocuidad Alimentaria (residuos químicos).
