Calidad del producto y salud humana
Desde el punto de vista de calidad de los productos, los quesos elaborados con leche de cabra son valorados por su calidad sensorial, esto es, por su aroma y sabor. Esto permite comercializar los productos en una gama de alta calidad y, por tanto, obtener mayores ingresos por la venta de sus productos.
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En relación a la calidad, es importante destacar que, aproximadamente el 50% de la grasa láctea se puede modular a través de la alimentación. La calidad de la leche tiene un impacto directo en los ingresos de las granjas. Es por ello que la alimentación animal es un campo muy importante en el que debemos trabajar, ya que las respuestas sobre la composición de la leche y el rendimiento quesero permiten una diversidad importante de estrategias nutricionales, tantas o más que tipos de grasas que existen. El contenido de grasa en la leche aumenta con casi todos los suplementos de grasa estudiados en cabras. Sleiman et al., ya en 1998, observaron que el suministro de sales de calcio de aceite de palma (ricas en ácidos palmítico y oleico) a cabras lactantes, provocó un aumento en el porcentaje de C18:1 y / o C16:0 en la grasa láctea.
Estos cambios de perfil de ácidos grasos de la leche y de su sistema lipolítico, desempeñan un papel importante en la rentabilidad de las granjas, debido a los cambios en el color, sabor o rancidez, rendimiento del queso (por kilo de leche), e incluso a su impacto sobre la salud humana (Delacroix-Buchet and Lamberet, 2000; Chilliard et al., 2003). Esta modificación de ácidos grasos en leche, puede orientarse a una mayor presencia de ácidos grasos insaturados, produciendo así quesos con una contribución positiva sobre la salud humana, lo que permitiría su comercialización a un mayor precio, al estar vinculados a segmentos premium y/o dietéticos.
En este sentido, Gomes et al. (2015) observaron que la adición de CSFA al concentrado de cabras Saanen criadas en sistemas pastoriles, redujo la concentración de los ácidos grasos cáprico (10:0) y mirístico (14:0) a medida que se aumentaba la inclusión de CSFA en el concentrado. Asimismo, observaron un efecto cuadrático sobre los ácidos grasos de cadena media y cadena larga y los ácidos grasos omega-3 (n-3) en la leche de cabras multíparas. La inclusión de CSFA en la dieta de cabras primíparas tuvo un efecto lineal positivo para el ácido graso linoleico (18: 2 n6c), ácido linoleico conjugado, omega-6 (n-6) y ácidos grasos poliinsaturados, mientras que la concentración de ácidos grasos de cadena media mostraron un efecto lineal negativo. Por tanto, los autores concluyeron que la administración de CSFA en el concentrado de cabras primíparas criadas en sistemas pastoriles conlleva respuestas positivas sobre la composición de ácidos grasos de la leche de cabra, y en concreto, sobre la concentración de ácidos grasos poliinsaturados. Por lo tanto, la administración de ácidos grasos protegidos a nivel ruminal, son interesantes y efectivas para modificar la composición de la grasa láctea y, en particular, aumentar la concentración de ácidos grasos beneficiosos para la salud humana, como el ácido linoleico conjugado (CLA), así como los omega-3 y omega-6. (Novello et al., 2010).
Alergias y leche de cabra
También cabe destacar que, ante el aumento de alergias (o del diagnóstico de las mismas) a los productos lácteos provenientes del vacuno, la leche de cabra es una alternativa/solución interesante debido a su menor alergenicidad (Silanikove et al., 2010). Además, los pequeños glóbulos de grasa en comparación con la leche de las vacas (Attaie; Richter, 2000) permiten comprobar una mejor digestibilidad de la leche de cabra.
Precio de la leche caprina
En línea con los ingresos de los productores, el caprino también es un nicho interesante pues la leche de cabra goza, en no pocos países, de un precio de venta mucho más interesante que la de vacuno.
Recursos de baja calidad y sustentabilidad
Desde un punto de vista de reducción de costos y de sustentabilidad, cabe destacar que el caprino es capaz de aprovechar recursos forrajeros de muy baja calidad que otras especies no pueden, o bien, por las cuales no tienen preferencia: arbustos, matorrales. Esto reduce el costo de alimentación, la competencia por los recursos con otras especies (incluso el humano), y reduce el riesgo de incendios forestales. Además, permite fijar población rural y mantener activa la población en zonas desfavorecidas y no urbanas.
Beneficios de CSFA en alimentación animal
El periparto es un período crítico para las cabras lecheras, ya que la ingesta de materia seca (DMI) no es suficiente para satisfacer el requerimiento de energía para el crecimiento fetal y la lactancia posterior, lo que lleva a los animales a un balance energético negativo (NEB), predisponiéndolos a trastornos metabólicos, inmunitarios y reproductivos; aumentando el costo sanitario; y además reduce la productividad y rentabilidad de las granjas (Rodrigues; Rodrigues; Branco, 2007).
La suplementación con lípidos es una herramienta nutricional clave para aumentar la densidad energética de la ración, y así reducir el NEB y sus consecuencias negativas, mejorando así el rendimiento productivo (Palmquist y Mattos, 2011).
Sin embargo, hay que tener presente que no todas las grasas tienen la misma influencia en el animal. Las grasas insaturadas y en forma libre (no protegidas) son tóxicas para la microbiota ruminal, porque se reduce la actividad celulolítica. Asimismo, este tipo de grasas, ejercen un efecto de coating (recubrimiento) de la fibra, lo cual, desemboca de nuevo en reducciones del aprovechamiento de la fibra. Todo ello se traducirá en reducciones de la eficiencia alimentaria, de la ingestión (Silva; Rodrigues; Branco, 2007; Silanikove et al., 2010).
Además, ciertos microorganismos ruminales, como mecanismo de defensa ante dicha toxicidad de los ácidos grasos insaturados, biohidrogenan (saturan) dichos ácidos grasos. Bajo ciertas condiciones, la ruta de biohidrogenación sigue un patrón que genera la formación del isómero trans-10, cis-12 C18: 2 del CLA (Jenkins et al., 2008), un potente inhibidor de la síntesis de grasa de la leche, actúa directo en la glándula mamaria, reduciendo la producción de grasa en aproximadamente un 20% (Shingfield et al. 2009; Ghazal et al., 2012).
CSFA (Sales Cálcicas de Ácidos Grasos)
Para evitar estos efectos de la suplementación con ácidos grasos insaturados, deben suministrarse grasas protegidas a nivel ruminal (“bypass”, “sobrepasantes”, “de sobrepaso”), como las sales cálcicas de ácidos grasos (CSFA).
Las CSFA no pueden ser “atacados” a nivel ruminal (biohidrogenados), evitando el síndrome de depresión de la grasa en leche mencionado anteriormente. Del mismo modo, no hay efecto tóxico sobre la microbiota ni efecto de coating, de modo que la fermentación de los carbohidratos estructurales, no se afecta.
Con las CSFA, aumentamos la densidad energética de la ración sin las consecuencias negativas de los ácidos grasos insaturados en forma libre (aceites), mejorando el balance de energía, y por tanto, una reducción de desórdenes metabólicos (con la cetosis como epicentro), inmunitarios y reproductivos, en generla se puede ver un mejoramiento de la productividad y eficiencia de las granjas.
Por su parte, Gomes et al. (2015) observaron mejoras en el beneficio neto de 19 centavos por día, al suministrar un 1,5% de sales cálcicas de ácidos grasos en el concentrado de cabras multíparas y primíparas. En un mes, esto representa aproximadamente US$ 2.89 por cabra, por lo que a lo largo de un año y en las manadas con un gran número de cabras, significará una diferencia relevante en términos de flujo de caja.
