Especialista en calidad e inocuidad alimentaria de INIA, Nicolás Pizarro está empeñado en educar a la población sobre las propiedades de los lácteos y los beneficios que entrega su consumo. Además de su rol de investigador, el llamado Doctor Leche se mueve con soltura en las redes sociales, donde va derribando mitos con el irrefutable argumento de la ciencia.
“Los chilenos consumimos poco más de 150 litros de leche per cápita al año, lo que equivale a menos de dos porciones de lácteos al día, cuando la Organización Mundial de la Salud recomienda tres”, lanza de entrada el investigador Nicolás Pizarro Aránguiz, el conocido Doctor Leche de INIA. “Es preocupante –agrega– porque en nuestro país las cifras de obesidad y otras enfermedades derivadas del tipo de alimentación son realmente alarmantes”.
Médico veterinario y doctor en Ciencias Silvoagropecuarias de la Universidad de Chile, Nicolás Pizarro arribó a Osorno el año 2017 para integrarse al grupo de investigadores del Centro Regional Remehue. Dedicado al área de lácteos, pronto comprendió que su trabajo debía trascender el hermético espacio del laboratorio. Si manejaba información valiosa sobre un alimento vital para la población, tal conocimiento no podía quedar encapsulado en papers y seminarios.
Fue así como nació el Doctor Leche, una suerte de ávatar o alter ego de Nicolás Pizarro, el rostro amable de la ciencia, un joven investigador apasionado por educar a la población sobre las propiedades y beneficios que entrega el consumo de leche. No es simple interés por la divulgación científica, asegura, sino que la necesaria respuesta a la inédita situación sanitaria que experimenta Chile.
“En Chile pasamos de la desnutrición a la malnutrición en poco más de tres décadas. Debido a la adquisición de malos hábitos alimentarios, fuimos reemplazando progresivamente alimentos tan nobles como la leche por productos no solo de baja calidad nutritiva, sino que además nocivos para nuestro organismo, como las bebidas gaseosas”, argumenta. “Hoy tenemos el triste honor de ser campeones mundiales en obesidad, con un dato demoledor: el 60 por ciento de los niños chilenos menores de 5 años presentan algún grado de sobrepeso u obesidad”.
Un complejo panorama que ha motivado a Nicolás a utilizar todos los espacios disponibles para amplificar su mensaje. Charlista, entrevistado, columnista o usuario entusiasta de redes sociales, el Dr. Leche no desdeña ninguna tribuna o plataforma a la hora de lograr su objetivo. “La leche es un alimento noble y confiable, por eso es fundamental que las personas comprendan que el consumirla de manera frecuente y desde temprana edad marca una diferencia notable en la salud, bienestar y calidad de vida de las personas”, sentencia.
MITOS VS CIENCIA
Siendo un alimento de alto valor biológico, la leche contiene los principales nutrientes que el cuerpo humano necesita: un litro proporciona 30 gramos de proteína, sus carbohidratos aportan buena parte de la energía que el organismo demanda, y los ácidos grasos además de ser ricos en vitaminas A, B y E, mejoran la sinapsis neuronal. Asimismo, conocido es su aporte de calcio, mineral que si bien está presente en diversos alimentos, es el de la leche el que mejor absorbe el cuerpo humano. “La leche de vaca nos entrega cerca del 30% del calcio que necesitamos en un día. No existe otra fuente alimenticia que tenga esa virtud”.
La biodisponibilidad de sus nutrientes, es quizás el atributo más destacable se este extraordinario alimento de origen bovino. Esto tiene su explicación en 12 mil años de evolución de nuestro organismo, explica Nicolás Pizarro. “Cuando el humano domesticó a los bovinos y comenzó a consumir su leche, aquellos individuos que contaban con la capacidad enzimática de digerir la lactosa estaban en una clara ventaja frente a aquellos que carecían de ella. Los primeros se hacían más fuertes, mejoraban su salud y procreaban a la siguiente generación, mientras que los segundos enfermaban y morían sin heredar sus genes. Esto sucedió durante miles de años hasta nuestros días, donde los humanos, luego de un largo proceso evolutivo, somos una especie perfectamente adaptada para consumir y beneficiarnos de un alimento como la leche”.
Valiéndose de fundamentos estrictamente científicos, Pizarro enfrenta a aquellas voces que sostienen que el organismo humano no estaría diseñado para digerir leche de otras especies animales, lo que explicaría el aumento de las alergias alimentarias en la población mundial. “Aquel porcentaje de la población que no tiene o ha perdido la capacidad de digerir la lactosa, o que presenta alergia a la proteína de la leche de vaca, no deja de ser una minoría”, señala el investigador de INIA. “Esas personas por supuesto deben evitar su consumo. Pero acá lo importante es comprender que la biodisponibilidad de los nutrientes de la leche es muy alta, superior incluso a la que nos ofrecen los vegetales”.
Animalistas, veganos, vegetarianos, ambientalistas radicales. La industria láctea hoy está expuesta al cuestionamiento de diversos grupos y sectores, que a través de la propagación de información imprecisa o derechamente falsa, han desprestigiado injustamente a un alimento tan beneficioso como la leche. Discursos de este tipo son frecuentes en redes sociales, donde el Dr. Leche, con paciencia pedagógica, va respondiendo e interactuando sin distinción con “trolls”, “haters” o seguidores. “Tener la posibilidad de desactivar mitos a través de la difusión masiva de información científica, sin duda es una de las tareas más valiosas y gratificantes de mi trabajo”.
Dentro de las conversaciones y preguntas recurrentes, comenta Pizarro, están aquellas relacionadas al boom de las llamadas “leches vegetales”, que se han posicionado con fuerza en el mercado alimentario como la alternativa “saludable y sostenible” a los lácteos de origen bovino. “Antes que todo, debemos saber que, de acuerdo al Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile, leche es el producto de la ordeña completa e ininterrumpida de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro. Para el caso de las leches de otros animales, deben denominarse según la especie de que proceden, como también los productos que de ellas se deriven. Por ejemplo, leche de burra, queso de cabra, etc. En consecuencia, resulta evidente que las bebidas vegetales (de soya, almendra, avena, nuez, arroz, etc.) no califican dentro de esta categoría, ni tampoco poseen las mismas propiedades que la leche”, subraya Pizarro.
La importancia de educar al consumidor chileno, comenta Nicolás Pizarro, quedó de manifiesto con el caso de los falsos quesos –denunciado por Fedeleche– donde las marcas Nevados de Puyehue, Sabrolat, Dollinco y Porvenir comercializaban como queso un sucedáneo elaborado en base a aceite de palma, ingrediente que además presenta un alto índice de grasas saturadas.
Para el Dr. Leche, es evidente que en este caso faltó fiscalización por parte de la autoridad sanitaria, sin embargo sostiene que los consumidores también deben estar alerta. “Sea cual sea el valor del producto que estamos comprando, debemos revisar siempre la información nutricional y en lo posible buscar las opciones más saludables. Para ello existen los sellos y el etiquetado nutricional, que nos orientan a la hora de elegir”. (Nicolás Pizarro profundiza sobre este tema en una columna de opinión que puedes leer escaneando el código QR incluido en esta entrevista).
CON VALOR AGREGADO
Conocedor de las potencialidades que presenta el sector lechero, Nicolás Pizarro está convencido de que Chile se encuentra en una inmejorable posición para perfilarse como un productor de lácteos de clase mundial. En esta línea, plantea que el sector debe ser capaz de actuar articuladamente para aprovechar los atributos diferenciadores que tiene la producción de leche en el sur de Chile.
“Existe un espacio enorme para crecer a través del desarrollo de productos con valor agregado”, subraya. En INIA se viene trabajando con este foco desde hace bastante tiempo, desarrollando estudios para determinar las concentraciones de ácido linoleico conjugado (ALC) en la leche producida en sistemas pastoriles. “Ya no estamos hablando solamente de beneficios nutricionales, sino que la leche sureña poseería además atributos de carácter funcional, al producir efectos inmunomoduladores, antidiabéticos, anticancerígenos, reguladores del peso y composición corporal, y anti-ateroescleróticos”.
Cualidades que sumadas a una probada tradición histórica y a un entorno natural único, hoy sustentan la iniciativa impulsada por INIA y la Seremía de Agricultura que busca obtener el sello de origen para la leche de la región de Los Lagos.
Pero el crecimiento no solo debe darse pensando en las exportaciones, afirma el Dr. Leche. “El mercado interno ofrece grandes oportunidades para impulsar el desarrollo de nuestro sector lácteo”. El queso es un buen ejemplo, apunta. Utilizado en innumerables platos, sándwiches y preparaciones gastronómicas, cerca del 50 por ciento del consumo de lácteos corresponde a este tradicional producto. Sin embargo, el 90 por ciento de la producción local se concentra en apenas dos categorías: gouda (70%) y chanco (20%).
“Resulta evidente que la elaboración de quesos con valor agregado constituye una excelente alternativa para el sector”, asegura Pizarro. Por eso, en INIA Remehue el grupo de investigadores que integra el Dr. Leche, se ha propuesto apoyar iniciativas en esta línea. Es así como en el marco de un proyecto FIA, se vincularon con la cooperativa El Laurel de la comuna de Los Muermos, para agregar valor a sus productos y de esta manera diferenciar su oferta en el mercado.
“Es una iniciativa muy potente, porque los protagonistas son pequeños productores que no solo han logrado organizarse para trabajar unidos, sino que han ido más allá y se han propuesto innovar”, destaca Pizarro. El proyecto –explica– consiste en la elaboración de quesos saludables utilizando materias primas con compuestos funcionales, originarias del sur de Chile. “La idea es aprovechar la calidad de la leche pastoril, mejorando los procesos productivos para incrementar el contenido de ácido linoleico conjugado, además de incorporar en las recetas berries con alto nivel de antioxidantes –como maqui, arándano, entre otros– de manera de producir quesos con propiedades beneficiosas para la salud humana”.
El proyecto también contempla generar un modelo de negocio que otorgue sustentabilidad a la comercialización de los nuevos productos, precisa Nicolás Pizarro. “Creemos que en Chile existe un gran oportunidad para este tipo de iniciativas, que por un lado mejoran las perspectivas de los productores y, por otro, generan productos lácteos innovadores, que contribuyen a la salud y al bienestar de nuestra población”, agrega.
Para el Dr. Leche, el futuro del sector es tan auspicioso como exigente. Por eso, en el epílogo de esta conversación se atreve a hacer un llamado de unidad y colaboración a los actores de la cadena. “Nuestro gran desafío es seguir fortaleciendo la articulación entre productores, gremios, academia, industria y centros de investigación, con objetivos claros y un horizonte común que nos permita diversificar la oferta de lácteos, promover sus propiedades y beneficios, y posicionar a nuestra leche como un alimento único e indispensable en la dieta de los chilenos”.
