Entre los desafíos que enfrenta la lechería de precisión, uno de los más importantes es la implementación de sistemas que aseguren la calidad de la leche producida. Acá las razones económicas para levantar esta pared sanitaria infranqueable, capaz de frenar el ingreso de agentes bacterianos potencialmente virulentos.
Por Enzo Capurro
Médico Veterinario, PhD
“Las investigaciones han demostrado que a pesar de las preocupaciones informadas sobre la amenaza de la enfermedad en los animales de producción de leche y el alto nivel de conciencia sobre el riesgo de estas mismas, los productores no siempre se comprometen a implementar la bioseguridad al nivel esperado por las autoridades competentes. Hay países en donde ni siquiera se ha incorporado el concepto en los actores de la industria” (Garforth et al., 2013; Brennan & Christley, 2013).
En los próximos años las exigencias de la industria láctea se orientarán fuertemente a contar con proveedores de alto nivel sanitario y tecnológico, lo que significa que se privilegiará lecherías que reflejen su calidad con auditorías cada vez más rigurosas para minimizar los riesgos. Esto es perfectamente comprensible, ya que un solo escándalo sanitario podría tener consecuencias irreparables en la imagen de la industria.
En la actualidad, la implementación de sistemas de bioseguridad en la industria procesadora de alimentos se ha convertido en una práctica habitual, constituyendo la piedra angular del aseguramiento de la calidad composicional y microbiología de los productos. Una herramienta que en el sector lechero permite manejar grandes rebaños con menores riesgos e imprevistos, disminuyendo la mano de obra (De Koning, 2010) y conectando con la tendencia de incrementar el número de vacas en ordeña.
LA BIOSEGURIDAD EN EL CONTEXTO DE S. AUREUS
La bioseguridad es crítica para reducir los factores de riesgo de infección latente, evitar nuevas infecciones y para disminuir la re-introducción de, por ejemplo, S. agalactiae, o la suma de nuevas y más virulentas cepas de S. aureus a los rebaños (Mork, 2005).
¡Atención! No todas los S. aureus son responsables de la mastitis en un rebaño (Sommerhauser, 2003; Capurro, 2010). Esto significa que si usted está eliminando vacas por S. aureus, un porcentaje de estas eliminaciones son totalmente innecesarias; es decir, está botando a la basura la producción de leche futura de esas vacas. Por otra parte, en un predio específico es común encontrar una cepa predominante de S. aureus que tiende a ser única para este predio (Capurro, 2010; Joo, 2001) y que no necesariamente se disemina durante la ordeña.
Por esta razón, el combate de la mastitis no termina en el diagnóstico bacteriano y menos en el uso de antibióticos. Ahí solo comienza un largo proceso llamado bioseguridad, que consiste en la creación de barreras de protección extramamaria, las que se implementan mediante intervenciones adaptadas a la situación epidemiológica en particular (Dairy NZ, 2015).
LEVANTANDO EL MURO
¿Cuáles son las motivaciones para utilizar la bioseguridad en la creación de barreras de protección extramamarias contra S. aureus?
Primero, para entregar leche con bajos recuentos de células somáticas (RCS), lo cual obliga a poner el foco en una adecuada detección y prevención de la mastitis. La detección eficiente de la mastitis clínica es clave (Hogeveen, 2010) para disminuir las crisis por nuevas infecciones. Las pérdidas solo por mastitis, pueden llegar a 1.181 kg/lactancia (Wilson et al., 2004; Capurro et al., 2010). Incorporar un sistema de alerta es fundamental para detectar la infección lo antes posible –luego del inicio de los síntomas clínicos– y de esta manera mejorar la eficiencia de cura bacteriológica y prevenir la recurrencia de la mastitis (Hogeveen, 2010).
Segundo, para evaluar los factores de riesgo epidemiológico de cuartos de vaquillas antes de compra/venta. El perjuicio económico de una mastitis clínica o eliminación prematura de vaquillas (sin contar la pérdida futura de leche) puede llegar a $350.000 – $800.000 solo por concepto de pérdida de los costos de crianza (Heikkilä et al., 2012). ¿Qué porcentaje representa la eliminación por mastitis de la tasa general de reemplazo en su rebaño? ¿Con qué herramientas de bioseguridad cuenta su plantel para evaluar este riesgo? ¿Cómo predice el riesgo de una vaquilla de tener una infección por aureus?
Tercero, para evaluar el riesgo y/o severidad de la mastitis al parto, tanto en vacas como en vaquillas de reemplazo. Más del 57% de las vaquillas de reemplazo pueden llegar con infecciones al parto, y al menos entre 3-16% de estas pueden estar contagiadas por aureus (Roy et al., 2009; Ferdowsi et al., 2010; Castelani et al., 2013). La bioseguridad permite diagnosticar infecciones intramamarias antes del parto, mediante la medición de la electroconductividad de la leche de los cuartos (Roy, 2009). Este predictor tiene una probabilidad del 65% de detectar los verdaderos casos negativos (vaquillas sanas). ¿Qué tan sanas están sus vaquillas de reemplazo?
Cuarto, para evaluar preventivamente mediante ecografía el daño/deformación de tejido mamario/pezón asociado a la ocurrencia de mastitis (Flöck et al., 2004; Seker et al., 2009; Franz, 2004; Franz, 2009). Esto permite revelar malformaciones, mastitis crónicas y abscesos de cuartos y pezones que no son perceptibles en vaquillas de reemplazo o vacas lactantes (M. Flöck and P. Winter, 2006; Seker et al., 2009). La ecografía del pezón permite la localización y demarcación del daño patológico, por lo tanto es un importante diagnóstico adicional para prolongar la vida útil de la vaca lactante (Franz, 2009). ¿En qué número de lactancia paga esa vaca sus costos de crianza?
Quinto, para asegurar la cura bacteriológica de los cuartos tratados al secado y/o durante la lactancia. La cura bacteriológica en mastitis clínica va de desde 53% (standard 3 días infusión intramamaria de antibiótico) hasta 75% (5 días de antibiótico vía infusión intramamaria y sistémico) (Steeneveld et al., 2011). Resultados post tratamiento, como recurrencia, cronicidad y disminución del RCS, están fuertemente asociadas con la cura bacteriológica, y cuando son monitoreadas pueden ser usadas para determinar si el tratamiento ha sido o no exitoso (Pinzón and Ruegg, 2011). Si el RCS antes de la mastitis clínica es >200.000 células somáticas/ml, la probabilidad de que las células somáticas disminuyan después del tratamiento se reduce (Ruegg, 2011).
Sexto, para proteger y evaluar la sanidad/morfología del pezón. El pezón es la barrera más importante para prevenir la mastitis (Robertson et al., 1998). Pezones cuarteados o lastimados favorecen la infección por aureus (Leslie et al., 2006; Capurro et al., 2009). Clasificar la condición del pezón es un sensor de alerta clave para evaluar el buen funcionamiento de la máquina de ordeño, manejo de la ordeña y ambiente sobre la piel y estructura del pezón. Y absolutamente gravitante a la hora de disminuir nuevas infecciones de los cuartos (Reinemann et. al., 2001).
Séptimo, para evaluar la concentración de células somáticas en el calostro como indicador de alerta de calidad láctea. Altos RCS en el calostro están asociados con: una reducción en la concentración de IgG en el suero del ternero 3 horas después de la primera ingesta de calostro; alta incidencia de diarreas y compromiso de la salud del neonato durante los primeros 42 días de edad; reducida ganancia de peso y; alto riesgo de contraer la infección por aureus durante la etapa de ternera. Como señalamos más arriba, al menos entre el 3% y 16% de las vaquillas pueden estar contagiadas por S. aureus al momento del parto (Roy et al., 2009; Ferdowsi et al., 2010; Castelani et al., 2013). ¿Qué sensor de alerta utiliza para medir la concentración de células somáticas en el calostro? ¿Cómo, dónde y cuándo mide la concentración de IgG? ¿Lleva un registro de la calidad de calostro de sus vacas?
Octavo, para evaluar su programa de control de mastitis mediante un árbol de decisiones o “tree plan” (Decisión Toolworks, San Francisco, CA, USA). La incorporación de registros y la disminución de intervenciones de asesorías “informales” son clave para lograr implementar sistemas de monitoreo permanentes y continuos de salud mamaria (Sviland, 2002; Pinzón and Ruegg, 2011). Solo con monitoreos permanentes es posible descubrir cuáles son las vías de infecciones latentes (ocultas) que el programa tradicional no puede encontrar para aureus (Capurro et al., 2010). De esta manera, las nuevas infecciones se pueden disminuir en el corto plazo y prevenir en el mediano-largo plazo. Información acerca de la etiología de la mastitis, historia clínica y parto son de vital relevancia para hacer tratamientos estratégicos en una lechería moderna (Sviland, 2002; Pinzón and Ruegg, 2011). Reducir a la mitad el uso de antibióticos y en 1 día la retención de leche (Lago et al., 2011) deberían ser objetivos de un programa de bioseguridad. Si un rebaño de 1000 vacas tiene una frecuencia de 6% de tratamiento por mastitis clínica por mes, estaría descartando aproximadamente 360 vaca/día de leche cada mes (60 casos multiplicados por 6 días de descarte de leche por mes). A una producción de 20 lt/vaca/día con un precio de $200 por litro, el valor del descarte podría llegar a 1.5 millones de pesos por mes. Multiplique esta cifra por 12 y tendrá las pérdidas por año calendario (adaptado de Ruegg, 2009).
LA BIOSEGURIDAD EN LA SALA DE ORDEÑA
La bioseguridad es una estrategia que optimiza el uso económico de los recursos, evitando fugas por manejo inadecuado de la salud animal. Este manejo inadecuado es producto del uso de mano de obra no calificada y fugas de dinero por una administración deficiente.
En este contexto, a nivel global se aprecia una fuerte tendencia en los planteles lecheros modernos: los AMS (automated milking systems) llegaron para quedarse. Son el nuevo motor de cambio que automatiza los conceptos de bioseguridad, desplazando la mano de obra no capacitada. Chile no es la excepción. Un ejemplo de ello es la incorporación de sensores que miden parámetros de salud y que respaldan el manejo saludable del rebaño. Estos sistemas están entrando como piedra angular de un manejo profesional de la sanidad/producción higiénica de leche (Rutten, 2013), desplazando al personal no calificado y obligando a la incorporación de recurso humano especializado.
Los AMS tienen como objetivo la detección de cambios de salud del animal en el menor tiempo posible. En tal sentido, su mayor virtud es la interpretación de los resultados. ¿Qué tan capacitados estamos los actores (veterinarios, técnicos, operarios, etc.) en Chile para interpretar estos avances? ¿Qué rol están jugando instituciones públicas, organizaciones gremiales y empresas del sector en evaluar/discutir la incorporación de estas técnicas para sacar ventaja competitiva que asegure la sobrevivencia del sector de producción primaria en Chile?
Cuando las vacas de un rebaño comercial son ordeñadas con sistemas automatizados o en salas de alta densidad, la mastitis clínica y otras enfermedades no puede ser detectadas sin el uso de sensores (Hogeveen, 2010), o dicho de otro modo, los sensores hoy permiten detectar en tiempo real y con anticipación las fugas de dinero causadas por enfermedades de la producción. Cabe señalar que la ventana entre el inicio de la mastitis y su detección no debe ser de más de 48 horas.
Sin embargo hay intervenciones básicas que son clave incluso hasta en los sistemas más robotizados. ¿Hay pediluvios a la entrada de la sala de ordeño? ¿Las visitas (veterinarios, técnicos, vendedores, etc.) utilizan protectores de zapatos para entrar a las instalaciones de alto riesgo (barreras sanitarias)? ¿La persona que toma muestras de leche para diagnóstico de mastitis, posee un curso que respalde lo que hace? ¿Qué controles de riesgo de contaminación se implementan en su lechería?
